#BrindaBrasil

Translate

terça-feira, 23 de novembro de 2010

Mocotó foi inventado no Sul

Eu adoro polêmicas! Quando comecei a fazer o quadro da comida regional no Giro Gastronômico da Band News FM, em 2009, me propus a debater vários tabus sobre a enogastronomia. E por causa disso, acabei estudando e pesquisando muito as origens da comida no Brasil. Uma das descobertas que gerou mais polêmicas foi a do berço de um prato que todos, inclusive eu, juravam ser nordestino: o mocotó!
Nada disso! A revelação de que o mocotó (foto) é gaúcho quase me causou problemas. Mas se você pesquisar nos dicionários de culinária e procurar pratos regionais, vai ver que lá está a origem do mocotó como sendo um prato tradicional do Rio Grande do Sul.
O mocotó surgiu nas charqueadas, nas estâncias e estalagens. Os escravos, nas senzalas, ficavam sempre com as sobras do gado, do porco e das aves. E vem daí a tradição de se comer miúdos e partes menos nobres como pescoço, rabo, gorduras, orelhas, etc. Isso no Brasil Colônia e em todas as capitanias.
Os escravos das estâncias gaúchas começaram a comer o mocotó, que é extraído da pata do boi e da vaca, porque viram que esse tipo de alimento dava sustância para eles trabalharem. E é verdade, o mocotó é rico em gordura, proteína e ferro.
O mocotó é feito de patas, tripas e mondongo (que é o bucho do boi), também conhecido como dobradinha e que em Portugal chamam de fato ou tripas. Essas partes dos bois abatidos não eram aproveitadas. Com isso, as escravas usavam estes ingredientes para alimentar os filhos, mas a família toda comia.
O fato relevante dessa receita é que depois que os escravos passaram a se alimentar de mocotó, caiu muito a morte de negros no trabalho. Naquela época, a lavoura era ainda mais exaustiva e tanto os escravos como os donos de engenho e fazendas, morriam cedo, por anemia e falta de proteína. As crianças também.
A partir do mocotó, que começou a ser difundido na região das Missões, a morte prematura de crianças também foi reduzida drasticamente. Vendo que os bebês escravos e os negros da lavoura não ficavam mais doentes, as mulheres dos fazendeiros levaram esse pato para a Casa Grande e, assim, começaram a fortificar seus filhos e maridos.
Como é uma receita de elevado valor nutricional, o mocotó passou a ser adotado pelas famílias tradicionais e se tornou uma comida típica do estado, lá no Rio Grande do Sul, no final do século 17. Depois é que se espalhou pelo Brasil.
Assim que terminei o programa, um ouvinte me mandou um e-mail dizendo que eu devia estar equivocado, que o gado chegou ao Brasil em 1726, com Martinho Afonso e no Nordeste. Realmente, mas naquela época, o gado era para extração de leite e força motriz. Não se comia carne de boi no início do Brasil Colônia. Era uma iguaria caríssima. Essa carne só começou a se popularizar no final do século 17, depois de 1670. E foi exatamente nessa época que o mocotó surgiu, lá no norte do Rio Grande do Sul.
Para fazer mocotó é preciso ter pata de boi, tripa grossa, mondongo, tomate, cheiro verde, feijão branco, lingüiça fina, cebola, manjerona, pimenta verde, ovo cozido e azeitona. O boi, o mondongo e a tripa grossa têm ser bem limpos e postos em água, na véspera. A gordura que fica acumulada na superfície dessa água que ferveu as carnes também é utilizada para fazer o prato.

ONDE COMER EM BRASÍLIA:

Paulicéia - 113 Sul. O mocotó era servido às quintas-feiras no Paulicéia, mas agora saiu do cardápio pra dar lugar a Dobradinha. Mas quem quiser, pode fazer reserva. Sai a 21,60 o quilo, para grupos. Telefone: (61)3245-3031.

Feira do Guará - Custa R$ 10, uma porção bem servida. Segundo me confidenciou o jornalista Marcelo Freitas, da Band News FM, é o melhor mocotó de Brasília.


DICA DE HARMONIZAÇÃO:

Para acompanhar mocotó, de preferência, vinho gaúcho, da Campanha. E tem de ser um vinho que agüente bem a gordura. Vinho com muito tanino, mais complexo. Eu gostei muito do Tannat da Dal Pizzol (foto), mas acho que um merlot Valontano ou Amadeu também vão ficar bons, por serem mais rústicos. Agora, se você quiser ser bem tradicionalista, acomopanhe o mocotó com um vinho colonial da Serra Gaúcha. Um dos que eu mais gosto é o Merlot Don Candido. São todos vinhos que você encontra, no máximo, por R$ 35.



FAÇA EM CASA:

Mocotó tradicional
(serve 8 pessoas)

Ingredientes:
- 3 kg de mocotó
- 3 cebolas grandes
- 3 tomates grandes
- 3 dentes de alho
- 1 molho de coentro
- 1 molho de hortelã
- 3 folhas de louro
- 1 colher de sobremesa de cominho
- 3 limões
- 4 colheres de sopa de óleo
- 1 kg de farinha de mandioca para o pirão
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Lave o mocotó com limão, raspando o osso com a ponta de uma faca. Corte a cebola, os tomates, o alho, o coentro e a hortelã bem miudinhos ou bata no processador. Tempere o mocotó com os temperos moídos, mais o louro, o cominho, o sal e a pimenta-do-reino. Coloque óleo em uma panela grande e leve ao fogo para refogar a cebola. Junte o mocotó temperado e deixe refogar bem. Coloque água aos poucos e, quando começar a ferver, diminua o fogo, deixando cozinhar por várias horas.

8 comentários:

  1. Cascata, então, publicada em livros e teses de doutorado em história da gastronomia brasileira.
    Não sei quem vc é, mas leia isto:http://www.palmares.gov.br/sites/000/2/download/artigoaptoacars.pdf

    "No mocotó e na feijoada observa-se o uso de várias partes menos nobres de animais como porco e gado. O
    uso de pata de vaca, mondongo, orelha de porco, pé de porco, rabo de porco, entre outros, evidencia a criatividade do negro que usava estas partes desprezadas pelos brancos para fazer pratos calóricos e saborosos." SENAC, 1991; LEITE, 1995).

    "Estes pratos foram tão bem aceitos que passaram a fazer parte dos pratos típicos do Rio Grande do Sul. Como o sopão, são preparadas em dias de maior frio. Atualmente, para fazer estas receitas, continua-se usando as partes “menos nobres” dos animais, pois é a mistura destes ingredientes que dá o sabor e o valor nutricional característico destes pratos." (LAZAROTTO, 1986; A .R .I., 2002).

    "A origem do mocotó parece ter sido nas charqueadas, onde os escravos das estâncias gaúchas encontravam
    nessa mistura uma solução para seu sustento alimentar (A R.I., 2002).

    ResponderExcluir
  2. Oi
    Sou da campanha do sul
    e a receita esta certa
    mas aqui não usamos farinha de mandioca e sim o feijão branco
    temos isto por tradição
    estou certa?
    (tambem usamos ovos picados e azeitona)
    :)

    ResponderExcluir
  3. E claro ninguem pode dizer onde esta a primeira origem de quem usou o mocoto no Brasil. O mocoto foi usado em qualquer parte do Brasil, em toda regiao em os que Acorianos Portugueses colonizaram essas terras Brasileira eles trouxeram ja a heranca de comer mocoto. E so voce pesquisar a comida Portuguesa em qualquer paises que eles colonizaram que voce ve toda a influencia deles. Voce pode ver isso na Goa, Mocambique, e etc.todos os paises que os Portugueses influenciaram a comida se pode ler o livro ingle sobre gastronomia voce vai ver isso os Portugueses e Espanhois foram os que mais influenciaram o mundo em termos de comida
    A viscera do porco era usada em Alantejo antes do seculo 14 dai surgiu o famoso prato O moda de à de Tripas a moda de Porto, tripa com feijões brancos, é dito ter originado no século 14. Entao nem mesmo a nossa feijoada foi crianda pelos escravos. E so dar uma lida nestes famosos livros onde conta a gastronomia no mundo e voce vai ver onde tudo comecou. O livros e bem antigo e e pesquizado nos livros mais antigo da historia mundial nao sei se tem em portugueses mais e so ir a restaurante Asiatico da Goa e voce vao ver na pratica a verdade sobre o as visceras na historia da gastronomia no mundo. Note: Eu nao sou Portuguesa mais o Brasil deveria acabar com essa de nao dar origem propria o que e devido de fato. Fazer pesquisar mais seriousamente. E nao no achamissmo!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Poucos dariam o crédito aos escravos. Não é mesmo meu amigo ANONIMO. Afinal de contas eram os SENHORES que cozinhavam e criavam a maioria das receitas.

      Excluir
  4. Ninguém está falando em achismo. São pesquisas históricas. Os africanos já faziam a raspagem da pata da vaca e dela um caldo, que aqui chamamos mocotó, antes de serem escravizados pelos portugueses e trazidos para o Brasil. Além disso, toda a origem da culinária portuguesa que se conhece hoje é árabe, dada a colonização de 6 séculos da península Ibérica. Portanto, vou continuar acreditando nas pesquisas dos historiadores gaúchos, até porque, no Brasil Colônia só se passou a comer carne de boi a partir de 1750, portanto, a indicação histórica está correta e o charque também foi a primeira forma de fabricação de carne para comercialização e exportação no Brasil. Então...

    ResponderExcluir
  5. Interessante é que o mocoto tem grande valor nutritivo e ao longo dos anos deixou de ser valorizado.
    Comida barata que precisa ser divulgada.
    Obrigada pela receita.

    ResponderExcluir

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...